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Porchetta di Campli
Porchetta di Campli o Porchetta italica

Tipologia: Altri Salumi
La porchetta è un piatto tipico del centro Italia. Consiste in un maiale intero, svuotato e condito all'interno con sale, pepe, erbe aromatiche, interiora (rognone escluso) e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo p...[Continua]

La porchetta è un piatto tipico del centro Italia. Consiste in un maiale intero, svuotato e condito all'interno con sale, pepe, erbe aromatiche, interiora (rognone escluso) e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti
Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt'oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l'allevamento del maiale (da cui il sostantivo "norcino"). Nell'Alto Lazio la si fa risalire all'epoca degli Etruschi.
Per farla, l'artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s'immerge in una caldaia d'acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d'aglio con tutta la camicia, fegato e milza tagliati a tocchetti e, a seconda della tradizione, manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).
Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall'altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell'animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La porchetta dev'essere consumata il giorno stesso dell'acquisto. Le parti più gustose sono quelle grasse e magre e devono essere accompagnate dal ripieno. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta. Se non si consuma subito, l'affettato di porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero. E' buona anche ripassata in padella con un goccio d'olio, un paio di pomodorini, uno spicchio d'aglio e tutto il suo condimento.

La Porchetta di Campli

La Porchetta di Campli, o Porchetta Italica viene definita così dopo che resti di maiale furono rinvenuti durante gli scavi della necropoli di Campovalano, vantando quindi una storia documentata sicuramente millenaria. I decuriones romani avevano ne avevano dettato i modi dell'assaggio con una apposita delibera e Margherita d'Austria, negli Statuti comunali del 1575, ne regolamentò la vendita e la qualità.
Rispetto alla porchetta classica presente nel resto d'Italia presenta alcune varianti che, seppur possono sembrare ad un rapida analisi, di poco conto donano a questa specialità del Parco Gran Sasso-Monti della Laga peculiarità sensoriali uniche. Innanzitutto la cottura viene eseguita in forno a legna che, per assicurare il rispetto delle severe norme in tema di igiene, prevede una serie di attenzioni specifiche onerose in termini sia economici che di preparazione del personale addetto; ne è dimostrazione  la tendenza, nelle altre zone produttrici, ad adottare forni in acciaio inox per arrostire la porchetta.
Un secondo elemento di distinzione riguarda l'uso e la scelta degli aromi da utilizzati, che ne donano la sapidità e gli aromi tipici di questo prodotto.


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