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Ventricina
Ventricina di Crognaleto

Tipologia: Ventricina
La zona di produzione è compresa nel comune di Crognaleto, in provincia di Teramo. La ventricina è un salume prodotto con carne e grasso di suino (la percentuale di grasso è del 50-60%dell'impasto), macinata molto finemente, con l'aggiunta di sale, a...[Continua]
La zona di produzione è compresa nel comune di Crognaleto, in provincia di Teramo. La ventricina è un salume prodotto con carne e grasso di suino (la percentuale di grasso è del 50-60%dell'impasto), macinata molto finemente, con l'aggiunta di sale, aglio, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d'arancia. Sono ammesse speziature a base di essenze del territorio abruzzese. Viene conservata insaccata e appesa in involucri tipo vescica o stomaco di maiale, budello sintetico ma, più di recente, è commercializzata anche in barattoli di vetro. Di conseguenza il peso varia a seconda del tipo di confezionamento e comunque da un massimo di 1 kg a 100 grammi. Per la preparazione della ventricina teramana vengono utilizzati ritagli di prosciutto e di testa, pancetta e sugna di suino perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi); è ammesso l'impiego di rifilature e triti. I ritagli una volta preparati vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2, in alcune zone, tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine. L'impasto viene effettuato immediatamente dopo la macinazione o utilizzando macchine idonee, oppure per piccole produzioni agrituristiche può essere fatto a mano; comunque, bisogna garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti. Il prodotto una volta rimescolato può essere insaccato immediatamente oppure lasciato riposare per un periodo di alcuni giorni all'interno di contenitori in acciaio inox e successivamente utilizzato insieme a salsicce di carne o fegato per la conservazione delle stesse.
La maturazione della ventricina è realizzata a freddo in cella frigorifero, oppure durante i mesi freddi in locali a temperatura ambiente. La tradizione prevede anche l'asciugatura, realizzata in locali riscaldati dal fuoco di un camino, di solito la cucina, che durava circa una settimana. Il prodotto può essere consumato dopo poche settimane pochi giorni e la stagionatura consigliata è di tre mesi e oltre in ambiente fresco e umido.
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Aromi utilizzati: Sale, aglio, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d'arancia
Stagionatura: Da un minimo di dieci giorni ad un massimo di 3 mesi, in ambiente tiepido e ventilato, preferibilmente con camino, per ottenere una leggera affumicata.
Tipo di confezioni disponibili: Da 100 gr a 1 Kg



 

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