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Pecorino d'Abruzzo
Pecorino d'Abruzzo

Tipologia: Pecorino

Latte ovino, caglio, sale

Il pecorino è il prodotto tipico della transumanza, antichissima forma di gestione del territorio del sud dell'Italia. Unitamente alla ricotta, ha rappresentato per decenni, la base alimentare dei pastori che si spostavano con le greggi tra Puglia e ...[Continua]

Il pecorino è il prodotto tipico della transumanza, antichissima forma di gestione del territorio del sud dell'Italia. Unitamente alla ricotta, ha rappresentato per decenni, la base alimentare dei pastori che si spostavano con le greggi tra Puglia e Abruzzo, seguendo il ciclo delle stagioni, alla ricerca di pascoli che conferivano aromi e fragranze del tutto unici ai prodotti della pastorizia. Lo spostamento delle greggi verso la Puglia ormai è praticamente scomparsa, ma l'impiego dei pascoli montani e dei foraggi da essi ricavati unitamente alla tecnica di trasformazione rimasta praticamente invariata negli anni, fanno sì che l'attuale formaggio pecorino conservi ancora le antiche caratteristiche di un prodotto della transumanza.

Prodotto tradizionale della Regione Abruzzo, presenta tecniche di lavorazione leggermente differenti a seconda dei luoghi di produzione ed è generalmente caratterizzato da una pasta dura o semidura, asciutta e con lieve occhiatura, che si ricava dal latte intero di pecora con l'aggiunta di caglio di origine animale e sale.
Di norma, il pecorino abruzzese richiede latte ovino intero al quale si aggiunge il caglio (liquido) quando abbia raggiunto i 35-38°C nel calderone di rame stagnato che l'accoglie. Bisogna aspettare circa un'ora perché avvenga la rottura della cagliata, che il casaro mette a sgocciolare nelle fuscelle apposite (con eventuale stufatura). La salatura (o massaggio),  avviene dopo qualche giorno, in salamoia o a secco, cospargendo sale grosso sullo scalzo e sulla faccia superiore del formaggio, provvedendo dopo circa 12 ore a salarne l'altra, ribaltando la forma nella fuscella. Da questo momento le forme non devono che stagionare e per meglio controllarne la fase di stagionatura, vengono generalmente unte con olio extravergine d'oliva. Il sapore del pecorino dipende in gran parte da quanto è lunga la stagionatura. Da ricordare, nella numerosa famiglia dei pecorini abruzzesi, quelli "con la lacrima" di Atri e Pizzoli, vari tipi di formaggio "erborinato", quello dei "pascoli alti" che nasce a Pietracamela e le importanti produzioni di Scerni, Castel del Monte e Montone di Mosciano.
Il formaggio può essere consumato fresco (come antipasto, come dessert o anche da solo) o stagionato: l'arrivo in tavola di un pecorino di due anni è considerato l'optimum dai buongustai. Il formaggio stagionato ha sapore più intenso e corposo, pasta più dura e compatta; quello giovane richiama fragranze di prati e odori di bosco.
Il pecorino ha notevole impiego da grattugia in numerosi piatti della gastronomia abruzzese. L'utilizzo più noto è quello per insaporire le "scrippelle 'mbusse".


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Dati produttivi

Durata stagionatura: Da 3-4 mesi fino a due anni

Confezionamento

Pezzatura: Da 1Kg fino a 5-10 Kg

Quantità prodotte

Giornalmente: 0
Mensilmente: 0
Annualmente: 0



 

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