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Pecorino di Atri
Pecorino di Atri

Tipologia: Pecorino di Atri

Latte intero crudo di pecora con l'aggiunta di caglio di agnello e di sale

La lavorazione consiste nel portare il latte, appena filtrato nella caldaia, ad una temperatura di circa 36°C; si può aggiungere siero o latte innesto per migliorare l'acidificazione con l'apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). ...[Continua]
La lavorazione consiste nel portare il latte, appena filtrato nella caldaia, ad una temperatura di circa 36°C; si può aggiungere siero o latte innesto per migliorare l'acidificazione con l'apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Tale apporto viene definito anche insemenzamento ed è responsabile delle peculiarità organolettiche del prodotto finito, tipico per il pecorino di Atri: infatti è ad opera di questa flora microbica che avviene la glicolisi del lattosio:, la reazione biochimica di maggior importanza durante la prima fase di maturazione del formaggio. Da rimarcare come anche la temperatura rivesta un ruolo fondamentale essendo uno dei parametri fondamentali che determina una buona crescita della flora lattica: infatti dalla velocità della glicolisi del lattosio, che dipende ovviamente dalla concentrazione dei batteri lattici stessi, che dipenderanno diversi fattori organolettici del prodotto finito (consistenza, aromi, pasta etc)
Una volta raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l'aggiunta di caglio, in quantità relativa al alla sua capacità di coagulazione del latte
(detta titolo di forza) e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. La cagliatura rappresenta un altro dei passaggi fondamentali che distinguono i vari formaggi: essa è una reazione di coagulazione della parte grassa del latte ottenuta per rottura (proteolisi) delle proteine del latte (caseine), catalizzata dal caglio (o presame). Il caglio è una miscela di enzimi, tra i quali il più importante è la chimosina, è può avere sia origine naturale (animale, vegetale e microbiologica) che sintetica (da batteri ricombinanti): la scelta del tipo di caglio, estratto in questo caso dall'abomasum di agnello, è l'altra componente responsabile della qualità del formaggio ed è anch'essa tipica per il Pecorino di Atri.
Successivamente si lascia sostare il tutto per circa 60 minuti per concludere il processo di coagulazione. Quando si ottiene la consistenza giusta della cagliata si procede alla frantumazione grossolana con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si raffina la cagliata riducendola in frammenti della grandezza di un chicco di mais. Essa viene quindi scaldata per 10 minuti a 45-50°C. Tutte queste fasi sono tese a permettere la fuoriuscita del siero di latte che è stato inglobato durante la formazione della cagliata stessa ma che rappresenta un elemento sgradito per la successive fasi di maturazione di un formaggio da stagionare.
Infine si procede all'estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle) che vengono lasciate due giorni su un tavolo inclinato per favorire l'allontanamento dell'ultima quota del siero residuo . Durante questa fase la forma viene capovolta almeno quattro volte. Infine si passa alla fase della salatura a secco (si cosparge la faccia superiore del formaggio e lo scalzo di sale e, rivoltando la forma nella fuscella dopo circa 12 ore, si procede alla salatura dell'altra faccia, lasciando poi riposare la forma all'interno della fuscella per circa 12 ore) o più spesso in salamoia. Viene quindi  eliminato il sale in  superficie dalla forma che viene , estratta dalle fuscelle,. La salatura rappresenta la prima fase della stagionatura del formaggio poiché il sale, oltre a dare sapore al formaggio, funge anche da conservante eliminando l'acqua dall'interno delle forme: l'acqua è infatti la responsabile della possibilità di crescita di microrganismi (lieviti, muffe e batteri) indesiderati nel formaggio stesso e che potrebbero dare reazioni non volute carico dei macrocostituenti della pasta di formaggio a danno delle reazioni che, al contrario, saranno determinanti per il sapore tipico del Pecorino di Atri.
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Dati produttivi

Metodo di stagionatura: La forma viene messa a maturare su graticci di canne o scaffali, in locali aerati naturalmente ad una temperatura di 10-15°C per 20 giorni durante i quali viene spesso rigirata (ogni due giorni) raggiungendo così l'inceratura. Dopo un mese il formaggio vi
Durata stagionatura: La stagionatura in locali freschi va dai 40 giorni ai 2 anni. Il prodotto può essere consumato anche

Confezionamento

Pezzatura: 1,5 - 2 Kg.

Quantità prodotte

Giornalmente: 0
Mensilmente: 0
Annualmente: 0



 

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