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Formaggio caprino
Formaggio caprino

Tipologia: Formaggi Caprini

Latte, caglio (di capretto), sale, fermenti lattici

Il formaggio caprino fresco è uno dei prodotti caseari a base di latte di capra più diffusi. Infatti il latte di capra non si presta molto bene alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura, di media o lunga stagionatura, mentre è particolarme...[Continua]
Il formaggio caprino fresco è uno dei prodotti caseari a base di latte di capra più diffusi.
Infatti il latte di capra non si presta molto bene alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura, di media o lunga stagionatura, mentre è particolarmente adatto alla produzione di formaggi freschi o a breve stagionatura.
Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione colloidale a uno stato semisolido, di gel, detto cagliata.
Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina), e si parla di coagulazione presamica; oppure, in aletrnativa, tramite l'aumento dell'acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata, e allora si parla di coagulazione acida.
Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta ad essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo.
Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.
La coagulazione presamica avviene in poco tempo, dai 20 ai 40 minuti, mentre la coagulazione lattica impiega dalle 24 alle 36 ore. Per limitare i tempi e quindi i costi attualmente tutti i casari impiegano una piccolissima quantità di caglio per dare il "via" al processo di coagulazione acida, che come abbiamo detto avviene grazie ai microorganismi presenti nel latte. Con questo metodo il processo avviene in 12 - 18 ore. A questo punto la cagliata viene messa in appositi contenitori cilindrici forati per 24 ore circa, all'interno dei quali avviene lo sgrondo del siero.
Il caprino così prodotto può essere messo in commercio così com'è, fresco, oppure può subire una stagionatura di qualche settimana, acquisendo profumi e aromi di capra molto forti, soprattutto nel sottocrosta dove la maturazione rende cremosa la pasta.
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Dati produttivi

Metodo di stagionatura: Fresco, stagionatura classica o conservato sott'olio
Durata stagionatura: Da pochi giorni a massimo 1 anno (stagionatura classica o sott'olio)

Confezionamento

Pezzatura: Da 100 g fino a circa 2Kg

Quantità prodotte

Giornalmente: 0
Mensilmente: 0
Annualmente: 0



 

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